Homemade Ricotta Cheese / Σπιτικό Τυρί Ρικότα

Thursday, February 19, 2015

About a month ago I posted a recipe for Butter & Thyme Gnudi. At the time I said that making those fluffy, cheesy balls of buttery ricotta would be an one-off situation, my last indulgence, if you like, before I straightened myself into a regime of low fat meals..

The straightening never happened. 

What happened instead was gnudi in various sizes, swimming gloriously in butter again and again and again! No big surprise there, after all it was the beginning of January when I said it, and people are prone to making big announcements around that time about commitments they are never going to keep. 

And these damn gnudi seem to be getting more delicious every time I make them!

If only there was a way I could have an endless supply of ricotta in my fridge! I could live solely on them and die a happy woman!  Oh wait! there is a way. I could easily make my own. 

Making ricotta is really the easiest thing. You only need three ingredients, milk (cow's, sheep's, goat's, or a mix thereof) lemon juice and salt.

The basic process takes only half an hour. This means that you can have fresh ricotta ready to use any time you need it for a recipe. This cheese is going to be creamy, white, very moist and with a slightly sweet flavour. If you want a firmer result you have to let it strain in the fridge for 6 to 12 hours more.

Either you choose to use it immediately or let it rest, homemade ricotta is way better than the stuff from the tub and definitely cheaper!

Homemade Ricotta Cheese
Makes about 500 gr (17oz)

  • 1.5 lit fresh cow's milk, full fat
  • 500 ml fresh goat's milk, full fat
  • 1/3 cup lemon juice (1 - 2 lemons)
  • 1 teaspoon salt


  1. Pour the milk into a large pot on medium heat. Warm it to 90C/200F. It is best to use a thermometer to monitor the temperature. It should not boil. If it starts to boil remove it from heat. 
  2. When it reaches 90C/200F remove it from heat and pour in the salt and the lemon juice. Stir softly to combine and let it stay undisturbed for 10 minutes. 
  3. Now the milk should have separated into white curds and a yellow-coloured water (whey). If it hasn't separated completely add one more tablespoon of lemon juice, stir and wait a few more minutes. 
  4. Line a strainer with a cheese cloth and set it over a large bowl. Slowly pour the whey and the curds. 
  5. Let the ricotta drain for 30 to 60 minutes. If you want it firmer wrap it in its cheese cloth and strain it overnight in the refrigerator using a bowl or a plate to weight it down. 

  • Use fresh, full fat milk - by fresh I mean milk that has not been Ultra-High Temperature (UHT) pasteurized because this process changes the structure of the milk protein and it prevents it from separating which is exactly what we are after here. 
  • It's even better if you have access to fresh organic milk.
  • The amount of salt you use it optional. If you want to use it in a savoury recipe (lasagne, pizza, gnudi) you can add from 1 to 3 teaspoons. If you want it for desserts (cannoli, cheesecakes) one teaspoon is enough. Keep in mind that the more salt, the longer the cheese will last in the fridge (4 - 7 days max).
  • Don't throw away the whey (yellow-coloured liquid). It is pure protein. Put it in a bottle, store it in the fridge and drink it or use it your baking instead of buttermilk.

Διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής και η παράδοση επιβάλει να τρώμε όσο περισσότερα γαλακτοκομικά γίνεται. Έτσι για να μην μας λείψουν όσο θα βρισκόμαστε στη νηστεία της Σαρακοστής. Το ίδιο κάναμε και με το κρέας την προηγούμενη εβδομάδα. Αυτή την εβδομάδα όμως το κρέας εξαφανίζεται από το σπίτι και την τιμητική τους έχουν τα γαλακτοκομικά και ιδιαίτερα τα τυριά.

Είναι η πρώτη φορά εδώ και 10 χρόνια (!!) που βρισκόμαστε στην Ελλάδα την περίοδο των Απόκριων και της Σαρακοστής οπότε είπα να θυμηθώ έθιμα που τόσα χρόνια παραμελούσα. Πάντα πίστευα ότι όταν βρίσκεσαι εκτός πατρίδας προσπαθείς περισσότερο να κρατηθείς κοντά στις ρίζες σου, όμως η εμπειρία μου με διαψεύδει. Λίγο η δυσκολία να βρεις τα σωστά υλικά, λίγο η καθημερινότητα που είναι τόσο διαφορετική από τον Ελληνικό τρόπο ζωής σε κάνουν να ξεχνάς τα περισσότερα και να θυμάσε μόνο τα πολύ βασικά π.χ ξεροψημένο κρέας την Τσικνοπέμπτη, θαλασσινά και ταραμάς την Καθαρή Δευτέρα. Είχα ξεχάσει λοιπόν ότι αυτή την εβδομάδα τα γαλακτοκομικά και τα αυγά έχουν την τιμητική τους και για να επανορθώσω αποφάσισα να φτιάξω μόνη μου ένα από τα αγαπημένα μου φρέσκα τυριά, τη ρικότα και να την χρησιμοποιήσω στα λαχταριστά Νούντι με Βούτυρο και Θυμάρι που έχουν πλέον μόνιμη θέση στο τραπέζι μας. Μην φανταστείτε όμως ότι έκανα και κάτι σπουδαίο γιατί η ρικότα είναι ίσως ό,τι πιο εύκολο, γρήγορο και φθηνό να φτιάξεις στο σπίτι!    

Δεν χρειάζεσαι παρά μόνο τρία υλικά: φρέσκο γάλα (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο ή μείγμα αυτών) χυμό λεμονιού και αλάτι. Η βασική διαδικασία δεν διαρκεί περισσότερο από μισή ώρα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείς να έχεις φρέσκια ρικότα όποτε την χρειάζεσαι για κάποια συνταγή. Το τυρί που θα πάρεις θα είναι κρεμώδες, λευκό, γλυκό στη γεύση και με αρκετή υγρασία. Αν κάνεις όμως υπομονή και το αφήσεις να στραγγίσει καλά στο ψυγείο για άλλες 6 με 12 ώρες θα γίνει πολύ πιο σφιχτό, ιδανικό για γλυκιές και αλμυρές δημιουργίες αλλά και για να το φας και σκέτο!
Σπιτικό Τυρί Ρικότα 
Για περίπου 500γρ
  • 1.5 λίτρα φρέσκο αγελαδινό γάλα πλήρες
  • 500 ml φρέσκο κατσικίσιο γάλα πλήρες
  • 1/3 φλιτζανιού χυμό λεμονιού (1 - 2 λεμόνια)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1.   Βάζουμε το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Το ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει τους 90C. Για να ελέγξουμε πιο εύκολα την θερμοκρασία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή γάλακτος. Προσοχή! Δεν πρέπει να βράσει. Αν αρχίσει να βράζει πρέπει να το κατεβάσουμε από τη φωτιά αμέσως.  
2.  Όταν φτάσει τους 90C το κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι και το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε ελαφρά και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά. 
3. Τώρα το γάλα μας θα έχει κόψει και θα πρέπει να διακρίνουμε καθαρά στην επιφάνεια λευκά κομματάκια τυριού να επιπλέουν μέσα σε ένα κιτρινωπό υγρό (τυρόγαλο). Αν το γάλα δεν έχει κόψει πλήρως προσθέτουμε μια ακόμη κουταλιά χυμό λεμονιού ανακατεύουμε και περιμένουμε για μερικά λεπτά ακόμη.  
4.  τρώνουμε ένα μεγάλο σουρωτήρι με μια τσαντίλα και το τοποθετούμε πάνω σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκανίτσα. Ρίχνουμε σιγά -  σιγά και με προσοχή το περιεχόμενο της κατσαρόλας.  
5.    Αφήνουμε έτσι το τυρί να στραγγίσει για 30 με 60 λεπτά. Αν θέλουμε να γίνει πιο σκληρό το τυλίγουμε στην τσαντίλα του και το βάζουμε να στραγγίσει στο ψυγείο με ένα βαρύ πιάτο ή μπολ να το πατάει από πάνω όλη νύχτα. 

  • Χρησιμοποιούμε φρέσκο, πλήρες γάλα που δεν έχει υποστεί επεξεργασία υπερύψηλής θερμοκρασίας γιατί η διαδικασία αυτή αλλάζει την σύσταση των πρωτεϊνών του με αποτέλεσμα να μην "κόβει" το γάλα που είναι και το ζητούμενο στην προκειμένη περίπτωση.
  • Αν έχετε πρόσβαση σε φρέσκο βιολογικό γάλα είναι ακόμα καλύτερο. 
  • Το πόσο αλάτι θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από τα γούστα μας και φυσικά από το που θα χρησιμοποιήσουμε τη ρικότα. Για αλμυρές συνταγές (λαζάνια, πίτσα, νούντι) μπορούμε να προσθέσουμε μέχρι και 3 κουταλάκια αλάτι, ενώ για γλυκιές συνταγές, (cannoli, cheesecakes) ένα κουταλάκι είναι αρκετό. Να θυμάστε πάντα ότι όσο περισσότερο αλάτι τόσο περισσότερο θα διατηρηθεί στο ψυγείο (4 - 7 μέρες max).
  • Μην πετάξετε το τυρόγαλο! Είναι καθαρή πρωτεΐνη και πολύ θρεπτικό. Φυλάξετε το στο ψυγείο, πιείτε το ή χρησιμοποιήστε το σε κέικ αντί για ξινόγαλο.