Gnudi with Butter and Thyme / Νουντι με Βουτυρο και Θυμαρι

Thursday, January 8, 2015

(Συνταγή στα Ελληνικά στο τέλος της σελίδας)
Have you met Gnudi? Do you know what it is? Do you know that when you meet and eat it you will never want to go back to a gnudi-less life? I never forget the first time I experience the taste of something new. The subtle apprehension and eagerness before the first bite
becomes even more intense when it's something I've never heard of before. And even though I consider myself well versed in the culinary arts I am ashamed to admit that gnudi's existence alluded me for years.

Until we met on a warm summer afternoon in a hole of a restaurant in Zagreb. It was there written on the menu a five letter word that made no sense and brought no associations. A friend described it as a type of gnocchi, something Italian anyway, and Italians know about food, we trust them when it comes to food and so we should order this funny sounding dish. It came in a deep bowl, four big white balls sitting on a bed of bright red tomato sauce. 

Looks like gnocchi but it's not. The consistency is not right, this one is soft and creamy, delicate. Definitely not chewy, definitely not potato, maybe not even flour! Could it be? Could it be....cheese? No way, but let's ask the waiter to be sure. 

I hate it when a waiter doesn't know what it is they are serving us and has to go ask the chef. It's not just sloppy and unprofessional service, completely inexcusable for any modern restaurant, it lets you hang there full of doubts for your choice of the dish and the restaurant. But on a rare occasion the Chef comes out of his kitchen to explain and you get mesmerised by his passion for this simple yet so flavourful dish. Because it is cheese. It's ricotta cheese coated in flour and boiled in water. Ravioli filling without the pasta shell. 

Naked - do you get it?  G nudi(e). Genius and oh my god so delicious! 

I was still perplexed though. Can you boil cheese? Will it hold? Yes the Chef said, mix it with an egg yolk and a bit of flour and it will hold. But he preferred a lighter version, no flour, no egg, roll it in semolina and something about a spotted pig (!) then rushed back to his kitchen. Wait! what does a pig have to do with naked pasta? Did I hear right? How much wine have we had? I called the waiter again and this time I asked for their WiFi password. 

It turns out that if you type gnudi, semolina and - to my surprise I did hear it after all - spotted pig on Google you get tons of articles and blog posts about the most amazingly delicious gnudi ever made in this world by April Bloomfield the Chef of The Spotted Pig restaurant. 

Her take on gnudi is simple but needs time, three days to be exact for the semolina to absorb the cheese's moisture. I vowed to my newly gnudi-loving self to find the time and make them at home...and then...I forgot. 

Until last week when I found an even shorter version in Jamie Oliver's Comfort Food.

Only 8 hours in the fridge before you boil them. Well this, I can do! 

Gnudi with Butter and Thyme
Adapted from Jamie Oliver's Comfort Food
Serves 4

  • 500 gr ricotta cheese
  • 100 gr Grana Padano cheese, grated
  • 1 teaspoon ground nutmeg
  • 250 gr fine semolina, for dusting
  • 4 tablespoons butter
  • 3 - 5 spring fresh thyme


  1. Take the ricotta out of its container, form it into a ball, wrap it in a cheesecloth and hang it to drain for 1 - 2 hours. Alternatively, line a colander with a few paper towels, place the cheese and let it drain for 1 hour. 
  2. Place the ricotta into a bowl, season with salt and pepper. Mix in the grated cheese and nutmeg. 
  3. Cover a large tray that fits into your fridge with fine semolina. 
  4. Using a teaspoon and your fingers shape the cheese mixture into small balls. Roll then in the semolina until they get coated very well. Place them on the tray and cover them as much as possible with the remaining semolina. 
  5. Put the tray in the fridge and let it rest, uncovered for at least 8 hours, even overnight. 
  6. When you are ready to cook them, bring a large pot of salted water into a boil, shake off any excess semolina from the ricotta balls, divide them into batches and boil for no more than 3 minutes. Do not wait for them to come to the surface of the water!!
  7. At the same time melt the butter in a large frying pan and add the thyme. When the gnudi is ready, scoop them from the water directly into the frying pan adding a couple tablespoons of the cooking water. Cook for 2 - 3 minutes and continue with the next batch of gnudi. 

Έχεις φάει ποτέ Νούντι? 
Ξέρεις τι είναι? 

Μην αγχώνεσαι άμα δεν ξέρεις... και εγώ δεν ήξερα μέχρι που τα δοκίμασα πέρσι το καλοκαίρι στο Ζάγκρεμπ και από τότε δεν μπορώ να τα βγάλω από το μυαλό μου. 

Έτσι είναι! Πηγαίνεις μια ανέμελη μέρα να φας στο αγαπημένο σου εστιατόριο και ανακαλύπτεις ότι ο σεφ όχι μόνο έχει αλλάξει το μενού αλλά έχει προσθέσει πιάτα που δεν τα έχεις ξανακούσει! Σε τρώει η περιέργεια και παραγγέλνεις το πιάτο με το περίεργο όνομα, το οποίο φυσικά έχεις προφέρει λάθος στον σερβιτόρο! 

Αλλά μικρό το κακό γιατί ούτε αυτός φαίνεται να ξέρει τί είναι. Σου τη χαλάει λίγο αυτό αλλά ξεχνάς να κάνεις φασαρία γιατί σε λίγο έρχεται ο ίδιος ο σεφ να σου εξηγήσει γεμάτος ενθουσιασμό ότι αυτό που τρως, το οποίο παρεμπιπτόντως είναι 4 μεγάλες άσπρες μπάλες πάνω σε κατακόκκινη σάλτσα ντομάτας, είναι μια Ιταλική σπεσιαλιτέ που προφέρεται "νούντι" και όχι γκνούντι και σημαίνει "γυμνό". 

Και όχι δεν είναι ζυμαρικό, αν και μοιάζει πολύ με νιόκι on steroids, αλλά μάλλον η γέμιση ζυμαρικών χωρίς το εξωτερικό της περίβλημα, εξ΄ού και το όνομά του. 

Δηλαδή, ρωτάς τον σεφ όλο απορία, είναι τυρί? Ναι, είναι τυρί ρικότα καλυμμένο με σιμιγδάλι και βρασμένο για ελάχιστα λεπτά σε νερό. 

Η υφή του είναι τόσο μαλακή, σχεδόν κρεμώδης και η γεύση του ελαφριά που δένει τέλεια με οποιαδήποτε σάλτσα διαλέξεις να το σερβίρεις.      

Νούντι με Βούτυρο και Θυμάρι
Εμπνευσμένο από το βιβλίο Jamie Oliver's Comfort Food
Για 4 άτομα
  •  500 γρ τυρί ρικότα
  • 100 γρ τυρί Grana Padano ή γραβιέρα, τριμμένη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
  • 250 γρ σιμιγδάλι ψιλό, για το πασπάλισμα
  • 4 κουταλιές βούτυρο
  • 3 - 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
  1. Βγάζουμε τη ρικότα από τη συσκευασία της, της δίνουμε σχήμα μπάλας, την τυλίγουμε με μια τσαντίλα και το αφήνουμε να στραγγίσει για 1 - 2 ώρες. Αν δεν έχουμε τσαντίλα, απλώνουμε χαρτί κουζίνας σε ένα τρυπητό, βάζουμε μέσα το τυρί και το αφήνουμε να στραγγίσει για 1 ώρα.
  2. Βάζουμε τη ρικότα σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το μοσχοκάρυδο και αναμειγνύουμε καλά.  
  3. Παίρνουμε ένα μεγάλο δίσκο ή ταψί που να χωράει στο ψυγείο μας και το καλύπτουμε με ένα στρώμα σιμιγδαλιού.  
  4. Φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια με το τυρί και τα ρολάρουμε πάνω στο σιμιγδάλι μέχρι να καλυφθούν πολύ καλά. Τα αφήνουμε στον δίσκο και όταν τελειώσουμε προσπαθούμε να τα σκεπάσουμε όσο περισσότερο μπορούμε με το σιμιγδάλι που έχει απομείνει.  
  5. Βάζουμε το δίσκο στο ψυγείο, χωρίς να τον σκεπάσουμε για τουλάχιστον 8 ώρες ή και όλη τη νύχτα.  
  6. Όταν είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε το φαγητό, βάζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλατίζουμε και περιμένουμε μέχρι να βράσει. Πέρνουμε ένα ένα τα μπαλάκια της ρικότας, τα τινάζουμε λίγο και τα ρίχνουμε μέσα στο νερό που βράζει. Προσέχουμε να μην βάλουμε πολλά ταυτόχρονα μέσα στην κατσαρόλα. 
  7. Βράζουμε για 2 - 3 λεπτά μόνο και δεν περιμένουμε να αναίβουν στην επιφάνεια.!Ταυτόχρονα, λιώνουμε το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε τα κλωναράκια του θυμαριού.
  8. Όταν τα νούντι είναι έτοιμα τα μαζεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το λάδι μαζί με 1 - 2 κουταλιές του νερού που έβρασαν. Μαγειρεύουμε για 2 - 3 λεπτά και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα.