Κοτόπιτα με Τραχανά και Σπιτικος Ζωμος Κότας - Trahana Chicken Pie and Homemade Chicken Stock

(For English scroll down)

Πριν από μερικές εβδομάδες αποφάσισα να φτιάξω ζωμό κότας. Πήρα λοιπόν ένα κοτόπουλο, το έβαλα στην κατσαρόλα και το κάλυψα με νερό. Πρόσθεσα πράσο, καρότο, σέλερι, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό
και τα σιγοέβρασα μαζί για μιάμιση ώρα. Μετά σούρωσα το ζωμό και τον άφησα να κρυώσει, τον χώρισα σε μερίδες και τον έβαλα στην κατάψυξη για να τον χρησιμοποιώ κάθε φορά που θέλω να φτιάξω σούπα. 

Τα λαχανικά είχαν σχεδόν λιώσει μετά από τόση ώρα βρασμού και γι' αυτό αφού τα έστειψα καλά για να πάρω και την τελευταία σταγόνα νοστιμιάς τα πέταξα. Το κοτόπουλο όμως το κράτησα, το ξεκοκάλισα και χρησιμοποίησα το κρέας του για να φτιάξω μια ωραία κοτόπιτα. Τίποτα δεν πήγε χαμένο. Ακόμα και τα λαχανικά που στο τέλος πετάχτηκαν είχαν δώσει όλα τα αρώματα και τη γεύση τους στο κοτόπουλο.

Υπάρχουν βέβαια πολύ τρόποι να κάνεις ζωμό κότας στο σπίτι και δεν είναι ανάγκη να χρησιμοποιήσεις ολόκληρο το κοτόπουλο. Ένα κιλό φτερούγες, που είναι και πιο φθηνές θα κάνουν την δουλειά πολύ καλά. Όμως χρησιμοποιώντας ολόκληρο το κοτόπουλο ή κομμάτια όπως το μπούτι παίρνεις κρέας το οποίο έχει ρουφήξει τόση νοστιμιά που μπορεί να ανυψώσει γευστικά κάθε σαλάτα, πίτα και σάντουιτς.      

Σπιτικός Ζωμός Κότας

Περίπου 2 λίτρα

Υλικά

• 1 κοτόπουλο ολόκληρο
• 1 πράσο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 1 καρότο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 4 - 5 σκελίδες σκόρδο με τις φλούδες τους
• 4 - 5 κλωνάρια μαϊντανό
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 4 μπαχάρια
• Μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τη γεμίζουμε με νερό  που να καλύπτει το κοτόπουλο 5 εκ. 
2. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και περιμένουμε να πάρει βράση. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Όσο σιγοβράζει θα ανεβαίνει στην επιφάνεια αφρός από το κοτόπουλο τον οποίο πρέπει να αφαιρέσουμε προσεκτικά με κουτάλα. 
3. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και το μπαχαρικά. 
4. Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και σιγοβράζουμε έτσι για 60 - 90 λεπτά. Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα. 
5. Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε προσεκτικά το κοτόπουλο και τα λαχανικά. 
6. Στρώνουμε ένα σουρωτήρι με τουλπάνι και σουρώνουμε το ζωμό μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο. 
7. Αφήνουμε το ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τον βάλουμε στο ψυγείο. 
8. Διατηρείται στο ψυγείο σκεπασμένος αεροστεγώς για 3 μέρες.
9. Αν δεν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τον μοιράζουμε με δοχεία ή σακουλάκια και τον διατηρούμε στην κατάψυξη μέχρι και 3 μήνες. 

Η κοτόπιτα έχει τραχανά αντί για ρύζι. Μου άρεσε πολύ η αντίθεση του ξινού τραχανά με την γλύκα που έδωσαν τα λαχανικά στο κοτόπουλο και οι πιπεριές της γέμισης. Τρώγεται ζεστή αλλά είναι πολύ ωραία και κρύα την επόμενη μέρα στο γραφείο ή για ένα πικ νικ στην εξοχή τώρα που μπαίνει η άνοιξη. 

Κοτόπιτα με Τραχανά

Για 6 άτομα

Υλικά

• 1 πακέτο Χωριάτικο Φύλλο
• 700 γρ κοτόπουλο βρασμένο, κρέας χωρίς πέτσες και κόκκαλα
• 1 φλιτζάνι τραχανά ξινό
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
• 1 λεμόνι χυμό και ξύσμα
• 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό
• 1 1/2 φλιτζάνι χοντροτριμμένη φέτα Τριπόλεως
• 2 αβγά
• 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά
• 1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας
• 1 κουταλάκι κόλιαντρο αλεσμένο

Για το άλειμμα της πίτας

• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 1 αβγό
• Μαυροκούκι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. 
2. Ζεσταίνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις πιπεριές και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. 
3. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε για λίγο ακόμα. Ρίχνουμε την πάπρικα, τον κόλιαντρο, τη σκόνη μουστάρδας, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. 
4. Ρίχνουμε τον τραχανά και το ζεστό νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά. 
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Ρίχνουμε μέσα τη φέτα, το μαϊντανό και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά.  
6. Λαδώνουμε ένα μακρόστενο ταψί. 
7. Χτυπάμε ελαφρά το 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο, το γάλα και το αυγό. Απλώνουμε ένα φύλλο και το αλείφουμε με το μείγμα αυτό. Απλώνουμε άλλα 3 και τα αλείφουμε και αυτά. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω στα φύλλα. Αλείφουμε καλά τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί και τα γυρνάμε προς τα μέσα. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας τα. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια. Περιχύνουμε την πίτα με όσο μείγμα αυγού, γάλακτος και ελαιόλαδου έχει περισσέψει. Πασπαλίζουμε με μαυροκούκι. 
8. Ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει περίπου 30 - 40 λεπτά.

I made chicken stock at home the other day. It is the easiest thing. Put a whole chicken in a pot to simmer for 90 minutes with leeks, carrots, celery, onions and parsley. When it is done the meat is infused with so much flavour. Nothing went to waste. The stock went into the freezer to be used later in soups and stews and the meat went into a wholesome pie. 

Now that I am in Greece I find myself using a lot of local, traditional ingredients in my cooking. Ingredients like trahana  - a type of dried pasta made from cracked wheat mixed with yoghurt - which I have almost forgotten about in all these years of living abroad. My aunts used to make trahana every year. They would get huge sacks of cracked wheat flour from a local mill, mix it with homemade yoghurt and then press the mixture through large round sieves to make tiny balls of dough. These would lay on sheets spread all around the house resting until they dried completely. I vividly remember the sweet and sour smell of the drying dough. Mouthwatering then and now! 

Homemade Chicken Stock

Makes about 2 litres

Ingredients

• 1 whole chicken
• 1 leek cut in large chunks
• 1 carrot cut in chunks
• 1 celery stalk 
• 4 - 5 garlic cloves unpeeled 
• 4 - 5 parsley stalks 
• 2 fresh thyme 
• 4 all spice pods 
• A few black peppercorns

Instructions

1. Place the chicken in a large, deep pot and cover with water.  
2. Put on high heat and bring to boil. Lower heat and let boil for 15 minutes. While the chicken is boiling grey foam will start rising to the surface. Remove it carefully with a spoon.  
3. Add vegetables and spices. 
4. Lower heat ever more so that the water barely bubbles and simmer uncovered for 60 - 90 minutes. 
5. When ready, carefully remove chicken and vegetables from the pot. 
6. Line a large colander with cheese cloth or a cotton kitchen towel and strain the liquid into a large container.  
7. Let the stock come to room temperature before you put it in the fridge. 
8. Store in the fridge, in air tight containers for up to 3 days and in the freezer for up to 3 months. 

Trahana Chicken Pie

Serves 6

Ingredients

• 450 gr fillo pastry
• 700 gr boiled chicken, no skin and bones
• 1 cup trahana
• 1/2 cup olive oil 
• 1 onion, chopped 
• 2 garlic cloves, chopped
• 1 green pepper, cut in small cubes
• 1 red pepper, cut in small cubes
• Juice and zest of 1 lemon 
• 1/2 cup warm water
• 1 1/2 cup feta cheese, cut in cubes
• 2 eggs
• 1/2 cup parsley, chopped finely
• 1 teaspoon sweet paprika
• 1 teaspoon mustard powder
• 1 teaspoon ground coriander

For the Egg Coat

• 1/2 cup olive oil 
• 1 cup milk
• 1 egg
• Black sesame seeds

Instructions

1. Preheat oven to 180C/350F. 
2. Warm the oil in a large pot and sauté the onion for 3 minutes. Add garlic and continue for 2 more minutes. 
3. Add peppers. Sauté for 5 minutes. 
4. Add chicken,  paprika, mustard powder, ground coriander, salt and pepper and saute for 5 more minutes. 
5. Add trahana and warn water. Lower heat and let it boil until all liquid is gone. 
6. Remove from heat and let it cool for a few minutes. Add feta cheese, parsley and eggs and stir well. 
7. Oil a deep pie pan. 
8. Whisk 1/2 cup olive oil, milk and egg together in a bowl. Lay one sheet of fillo pastry on the oiled pan surface and using a pastry brush coat it with the egg mixture. Lay 3 more fillo sheets brushing each one with egg mixture. 
9. Pour in the chicken filling. Fold in any fillo pastry sheets that are sticking out of the pan and make sure you brush them with egg mixture. Top everything with the remaining fillo sheets, again brushing with the egg mixture.  
10. Using a sharp knife, cut the surface of the pie into 6 pieces. 
11. Pour over any remaining egg mixture and sprinkle with black sesame seeds. 
12. Bake until crispy and gold, about 30 - 40 minutes.