Ταρτα με Αγκινάρες και Λουκάνικο - Artichoke Sausage Tart

(For English scroll down)

Το προηγούμενο Σάββατο έγινε της αγκινάρας στην κουζίνα μου. Τις βρήκα την Παρασκευή στην λαϊκή, πράσινες και τρυφερές, μικρά μεταμοντέρνα μπουκετάκια έτοιμα να τα πάρω σπίτι για να δοκιμάσω την τύχη μου στο καθαρισμά τους. 

Αν δεν έχεις καθαρίσει αγκινάρες ποτέ, μην φοβάσαι...πολύ. Απλά σκέψου ότι πρέπει να το κάνεις σχετικά γρήγορα γιατί όσο έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα οξειδώνονται και μαυρίζουν. 

Αλλά πως θα ξέρεις πότε να σταματήσεις να αφαιρείς τα γύρω γύρω φύλλα? Την πρώτη φορά που έπιασα αγκινάρα για να την καθαρίσω έβγαζα τα φύλλα ένα-ένα μέχρι που στο τέλος δεν έμεινε σχεδόν τίποτα. 

Γι' αυτό προσέχεις και αφου βγάλεις τα πρώτα φύλλα θα δεις ότι αρχίζει να εμφανίζεται σιγά σιγά η κούπα (αυτό που λέμε και καρδιά) της αγκινάρας. Τότε σταματάς να βγάζεις φύλλα και κόβεις με μαχαίρι τις άκρες από τα υπόλοιπα. 

Δεν τελειώσες. Τώρα πρέπει να κόψεις το κοτσάνι στην βάση της αγκινάρας και να την καθαρίσεις γύρω - γύρω με ένα μαχαιράκι. Μην πετάξεις το κοτσάνι της. Μια φίλη από την Κρήτη κόντεψε να πάθει εγκεφαλικό όταν της είπα ότι πέταξα τα κοτσάνια από τις αγκινάρες που καθάρισα. Αν τα καθαρίσεις από το οινώδες πράσινο περίβλημα τους, τα ραντίσεις με λεμόνι και λίγο αλάτι και τα ψιλοκόψεις είναι ο πιο ωραίος φρέσκος μεζές! Το χνούδι που μπορεί να υπάρχει στην καρδιά της βγαίνει εύκολα με ένα κουταλάκι. Τώρα που είναι καθαρισμένη τη βάζεις γρήγορα- γρήγορα σε ένα μπολ με νερό και αρκετό χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσει και είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσεις.

Η αρχική ιδέα ήταν να τις κάνω μια απλή, λιτή βελούδινη σούπα. Μετά όμως σκέφτηκα ότι αφού έκανα τον κόπο να τις καθαρίσω πρέπει να επιβραβεύσω τον εαυτό μου με κάτι πιο... πως να το πω... substantial. Δεν θα ήταν τέλειες πάνω σε μια πίτσα με λιωμένη μοτσαρέλα και ντομάτα; Ή ακόμα καλύτερα μέσα σε μια τραγανή τάρτα; 

Η επιδρομή στο ψυγείο που ακολούθησε έφερε στην επιφάνεια ένα πακέτο λουκάνικα Λευκάδας, κρέμα γάλακτος και αυγά και έτσι γεννήθηκε αυτή η λαχταριστή Τάρτα με Αγκινάρες και Λουκάνικο που αν με ρωτήσεις είναι 1.000.000 φορές καλύτερη από την αρχική μου ιδέα.

Τάρτα με Αγκινάρες και Λουκάνικο

Για 6 - 8 άτομα

Υλικά

Για τη Ζύμη της Τάρτας

• 250 γρ αλεύρι μαλακό
• 150 γρ βούτυρο κομμένο σε μικρά κυβάκια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 1 αυγό
• 1 κουταλιά της σούπας κρύο γάλα
• 1 ασπράδι αυγού

Για τη Γέμιση

• 40 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Χυμός από 1 λεμόνι
• 6 - 8 καρδιές από αγκινάρες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
• 3 λουκάνικα Λευκάδας κομμένα σε ροδέλες
• 200 γρ φέτα κομματιασμένη
• 200 γρ κρέμα γάλακτος
• 1 κρόκος
• Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε τη ζύμη της τάρτας: 

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα κομματάκια βουτύρου και τα δουλεύουμε με την άκρη των δαχτύλων μας μέχρι να γίνει σαν άμμος. 
2. Ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση του αλευριού και ρίχνουμε το αυγό και το γάλα. Δουλεύουμε απαλά με τα δάχτυλά μας μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη. 
3. Βάζουμε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας μας και συνεχίζουμε να την δουλεύουμε, αυτή τη φορά χρησιμοποιώντας την παλάμη του χεριού μας προσπαθούμε να τη σπρώχνουμε προς τα έξω και μετά να την επαναφέρουμε προς τα μέσα τέσσερις ή πέντε φορές. 
4. Της δίνουμε σχήμα μπάλας, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. 
5. Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας καθώς και τον πλάστη μας. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος περίπου 3χιλιοστών. και την απλώνουμε στο σκεύος της τάρτας. Πατάμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας τη ζύμη μέχρι να καλύψει όλη την επιφάνεια καθώς και τα τοιχώματα της ταρτιέρας μας. Κόβουμε με μαχαίρι την ζύμη που περισσεύει και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. 
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. 
7. Καλύπτουμε την ζύμη με λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια ή αν έχουμε τα ειδικά κεραμικά μπαλάκια ψησίματος (baking beans). 
8. Ψήνουμε τη βάση της τάρτας για 20 λεπτά.
9. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170C, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το περιεχόμενο της, αλείφουμε την τάρτα με το ασπράδι αυγού και ξαναβάζουμε την βάση να ψηθεί για άλλα 10 λεπτά. 
10. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση. 

Φτιάχνουμε τη γέμιση

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε περίπου 1.5 λίτρο νερό, το αλεύρι και το χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις βράζουμε για 15 - 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια. 
2. Βάζουμε τα κομμάτια των λουκάνικων σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα τηγανίζουμε χωρίς να προσθέσουμε λιπαρή ουσία γιατί θα βγάλουν αυτά αρκετό λίπος. Τα βάζουμε στην άκρη και στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και προσθέτουμε λίγο λάδι αν χρειαστεί. Ρίχνουμε τις αγκινάρες και σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά ακόμη. 
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη φέτα και αφήνουμε να κρυώσει.
4. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω στην μισοψημένη βάση της τάρτας μας.  
5. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος και τον κρόκο και λίγο αλάτι και περιχύνουμε την τάρτα. Πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο.
6. Ψήνουμε στους 170C για 20 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσει η τάρτα και η επιφάνεια της γέμισης.  
7. Την αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν την σερβίρουμε. 

Tips

• Βράζουμε τις αγκινάρες σε νερό με αλεύρι και λεμόνι για να ασπρίσουν λίγο περισσότερο. 
• Η ζύμη διατηρείται καλυμμένη με μεμβράνη και κλεισμένη αεροστεγώς στη συντήρηση για μια βδομάδα και στην κατάψυξη για 3 μήνες.    
• Αλείφουμε την τάρτα με ασπράδι αυγού για να σκληρύνει η επιφάνεια της και να μην παπαριάσει όταν βάλουμε την υγρή γέμιση της.   

Last Saturday my kitchen was taken over by artichokes. As they are slowly coming into season, the stands at my farmer's market are filling up with them all bundled up like post-modern flower bouquets beckoning me to take them home, put them in a vase on the dining table to stare. Take them home I did but there was not a lot of staring involved in our brief encounter, just some peeling and de-stemming and some boiling and then a delicious and hearty Artichoke and Sausage Tart.

But first, a word about my little farmer's market. In Greece farmer's markets are not the permanent everyday affairs I encountered in Zagreb. They are more like travelling carnivals moving from neighbourhood to neighbourhood on different days of the week. Mine materialises on the street behind my apartment every Friday. And when I say carnivals I mean it. People are shouting on the top of their voices advertising their produce and wares, laughing, joking around, offering political commentary and even flirting with old and young alike. And it is not just fresh fruit and veg they sell but all sort of things, clothes and shoes, linen, curtains, carpets and even cleaning supplies.. The racket they create is enormous but it is something I look forward to every week when I go with my little list of what to buy and I always end up coming home carrying more than my back can handle.

But lets go back to those artichokes.

If you've never cleaned artichokes before don't be scared. OK be a little scared and only because the whole process has to be done quickly. From the moment the blade of the knife slices their flesh they start to oxidise. Like bananas and apples do, only a lot faster. They can turn from pearly white to black and brown in a blink of an eye. So arm yourselves with courage and determination and lots of lemons and lets start....

You start by peeling the outer leaves of the flower. After you do one or two rows you will see the base of a cup forming and that's your cue to stop peeling and cut off the rest of the leaves horizontally with a sharp knife.

Now go ahead and cut the stalk at the base of the cup (or the heart of the artichoke as its called sometimes). Your first impulse will be to throw this woody and completely inedible looking bit away. Well, don't. Artichoke stalks when peeled and splashed with lemon and a pinch of fleur de sel are a coveted delicacy.

You are almost done.

Take a small spoon and scrape of the furry pits at the centre of the heart. Some artichokes, especially the young tender ones don't have this fuzzy part but it won't hurt to check. With a small knife trim the edges to give the artichoke a nice round shape and throw it in a bath of cold water and lemon juice. The lemon will help stop further oxidization.


Now, if you, like me, took your own sweet time doing all these, your artichokes will look more like a beat up heavyweight boxer than vegetables. Don't you worry 'cause I know a neat little trick to get rid of some of the bruising and bring back to life. The French call it blanch and it is nothing other than boiling the artichokes in water, flour and lemon juice until the become tender. It is not a miracle cure and it won't make the pearly white again but it will take away some of the bruising.

And now that you've done all the cleaning go grab yourselves some flour and butter and a couple sausages and lets make this Artichoke and Sausage Tart. Believe me when I tell you that it is totally worth the effort.

Artichoke and Sausage Tart

Serves 6 - 8

Ingredients
For the tart shell

• 250 gr flour
• 150 gr butter, cut in small cubes at room temperature
• 1 teaspoon salt
• 1 teaspoon sugar
• 1 egg
• 1 tablespoon cold milk
• 1 egg white

For the filling

• 40 gr flour 
• Juice from 1 lemon
• 6 - 8 artichokes, cleaned
• 1 onion, finely chopped
• 1 red pepper cut in cubes
• 3 sausages sliced
• 200 gr feta cheese, crumbled
• 200 gr cream
• 1 egg yolk
• Chives

Instructions

Make the tart shell: 

1. Put flour, salt, sugar and butter in a large bowl. Using your fingertips work the mixture into a fine crumble.  
2. Make a hole in the middle and add the egg and milk. Using your fingertips mix all the ingredients until the dough begins to hold together.  
3. Put the dough on the work surface. Using the palm of your hand work it by pushing away from you until it is smooth - about 5 times.  
4. Shape it into a ball and wrap it in cling film. Refrigerate for 30 minutes.  
5. Lightly flour your work surface as well as your rolling pin. Roll out the pastry to a 3mm thickness and use it to line a tart tin. Lightly press the pastry into the edges and the flutes of the tin. Trim off excess pastry with a knife (you can keep left over pastry in the fridge wrapped for up to 1 week and in the freezer for up to 3 months). 
6. Chill the pastry shell in the fridge for 20 minutes before baking. 
7. Preheat oven to 180C. 
8. Line the tart with backing paper and fill with ceramic baking beans or dried beans or rice.  
9. Bake for 20 minutes.
10. Lower oven temperature to 170C, remove the baking beans and paper. Brush the tart shell with egg white and put it in the oven for 10 more minutes.  
11. Leave in the tin and set aside while you prepare the filling.  

Prepare the filling:

1. Fill a pot with 1.5 lit water, add flour, lemon juice and artichokes and bring to a boil. Simmer for 15 - 20 minutes until the become tender. Drain them and cut then in smaller pieces.  
2. Dry fry the sausages and set aside. Add onions and peppers to the same pan and saute until soft. You can add a tablespoon or two of olive oil if needed. Add artichokes and saute for 3 - 4 minutes. 
3. Remove from heat, add feta cheese and let it cool. 
4. Spread the filling over the half baked tart shell. 
5. Whisk together the egg yolk and cream add a pinch of salt and pour over the tart. Sprinkle with chives. 
6. Bake at 170C for 20 minutes or until golden. 
7. Let it stand for 20 minutes before un-moulding.