Tuna - Sardine - Olive Rillettes #FrenchFridayswithDorie - Αλειμματα με Τονο - Σαρδέλες - Ελιες

Saturday, May 3, 2014

There's been a bit of a confusion on our group's Facebook page about this week's recipe, Tuna Rillettes. Have we done it before or not? And if we had, was this going to be a make up week for those who missed it?

I've missed way to many recipes to be concerned with whether we have done it or not. Chances were that it was one of those that I've missed. 

It turns out it was not! There are three recipes for rillettes in Dorie Greenspan's fabulous cookbook Around My French Table, one with sardines that the group did before I joined, in April 2012, one with salmon that has not been chosen yet and one with tuna which was our assignment for today. I have to say that even though technically I had missed the sardines it was not because of my inability to properly schedule my life to cook on time and participate with the group every week. And so I decided to try both the sardines and the tuna and throw another one made with olives on the side as well!

I am not sure if I can call the one I made with olives a rillette because traditionally rillettes are made from pork or other meats like goose, duck, chicken or game birds and sometimes with fish (tuna, sardines or salmon) cooked or mixed with some form of fat but not really with vegetables. Whether they are made with meat or fish, rillettes are normally used as a spread on bread or toast. 

I was amazed at how good both rillettes were! And I have to confess that I was a lot a little apprehensive of the flavour combinations in each one. Sardines with cream cheese and tuna with curry. It sounds a lot like what a pregnant woman would crave! But it works! Really it does. For both of them!

The sardines are creamy and very savoury thanks to the onion and the cheese. I changed the recipe a little bit, sautéing the onion in a tablespoon of olive oil before I mixed it with low fat curd cheese, sardines, chopped parsley and lime juice.

The tuna, turned out to be George's favourite. Oil packed tuna, curry powder, yoghurt and a splash of lime juice make for a very compelling flavour combination. 

Both the sardine and the tuna rillettes would be perfect as starters with toasted bread or crackers and a glass of white wine, preferably one with some "saltiness" that reminds of the sea like this Thalassitis white Assyrtiko from Santorini.

As for the olive paste, I always keep a jar in the fridge for emergency nibbling when I stay late processing photos and writing posts. I use a tablespoon of it in my salad almost every day and sometimes have pieces of cucumber and red pepper dipped in it. Don't be scared of the 3 whole heads of garlic in the recipe. After they roast for 30 - 45 minutes they become mushy, mild and sweet.

Olive Paste
Makes about 1 1/2 cup
  • 2 – 3 whole garlic heads unpeeled 
  • ½ cup Kalamata olives, stoned
  • ½ cup green olives, stoned
  • 1 tablespoon lemon juice
  • 1 tablespoon olive oil 
  • Preheat oven to 180C/350F
  • Put the garlic heads on baking paper and roast then for 30 - 45 minutes.
  • Let them cool, separate the cloves and push them to get their mushy flesh out. 
  • Put the olives, garlic mush, lemon and oil in a blender and blend until smooth.
  • Serve with raw vegetables like celery, red peppers or cucumber.
To see how my fellow Doristas like the Tuna Rillettes click here.

French Fridays with Dorie (FFwD) is an online cooking group where we cook recipes from Dorie Greenspan's cookbook Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours
We do not publish the recipes on our blogs. For more information about our group and on how to join us click here

Μπερδευτήκαμε λιγάκι αυτή την εβδομάδα με τη συνταγή μας για το French Fridays with Dorie. Μην φανταστείτε τίποτα σπουδαίο. Απλά κάποια από τα μέλη του γκρουπ αναρωτηθήκαν αν την είχαμε ξανακάνει.

Εγώ πάλι όχι. Ήξερα ότι δεν την είχα ξανακάνει
Υπάρχουν τρεις συνταγές για Rillettes στο αγαπημένο βιβλίο μαγειρικής της Dorie Greenspan  Around My French Table. Την πρώτη με τις σαρδέλες την είχε κάνει το γκρουπ πολύ πριν γίνω μέλος, τον Απρίλιο του 2012. Η δεύτερη με τον σολομό δεν έχει επιλεγεί ακόμα οπότε είμαστε εντάξει στο μέτωπο αυτό απλά ελπίζω να μπορέσω να την κάνω όταν έρθει η ώρα της, και η τρίτη με τον τόνο είναι αυτή που έχει επιλεγεί για σήμερα.

Χάρηκα και κάπως ανακουφίστηκα που δεν ήταν η απίστευτη αδυναμία μου να οργανωθώ και ναι κάτσω κάτω να μαγειρέψω τις συνταγές κάθε βδομάδα, υπεύθυνη που έχασα μία ακόμη συνταγή. Και έτσι αποφάσισα να κάνω και τις δύο συνταγές, τις σαρδέλες και τον τόνο. Και να κάνω και μια πάστα ελιάς έτσι για να σπάσει λίγο την «ψαρίλα».

Ωραία τα είπαμε όλα αυτά και ξαλάφρωσα και από τις ενοχές μου που δεν μπορώ να ακολουθήσω το γκρουπ κάθε βδομάδα αλλά τι είναι το  Rillettes? Είναι ένα είδος πάτε, πολύ δημοφιλές στην περιοχή της Touraine και του Ανζού στον Λίγηρα της Γαλλίας, που φτιάχνεται συνήθως από κομματάκια χοιρινού βρασμένα σε λίπος για πολλές ώρες έως ότου μαλακώσουν πολύ και γίνουν μια βελούδινη πάστα. Γίνεται και με άλλα κρεατικά και κυριότερα από πάπια, πέρδικα, φασιανό ή ορτύκι αλλά και με ψάρια (τόνο, σαρδέλες ή σολομό) όπως στην περίπτωση μας σήμερα.

Πρέπει να ομολογήσω ότι και γι’ αυτές τις συνταγές όπως και για πολλές άλλες σε αυτό το βιβλίο είχα κάποιες αμφιβολίες όσον αφορά τον συνδυασμό των υλικών. Εσείς δεν θα είχατε αν διαβάζατε ότι πρέπει να αναμείξετε σαρδέλες κονσέρβα με τυρί κρέμα και τόνο με κάρυ; Αλλά και αυτή τη φορά όπως και όλες τις άλλες το αποτέλεσμα δικαίωσε την εμπιστοσύνη στην ικανότητα της Dorie  να συνδυάζει με απόλυτη επιτυχία αναπάντεχα υλικά.

Ποιος το περίμενε ότι ο τόνος θα έδενε τόσο αρμονικά με το κάρυ και το γιαούρτι;

Και τα δύο πάτε ψαριών είναι πανεύκολα στην παρασκευή τους και απίστευτα γευστικά. Μια κονσέρβα σαρδέλες σε λάδι, αναμεμιγμένες με  2 - 3 κουταλιές τυρί κρέμα, 1 ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι σοταρισμένο σε λίγο ελαιόλαδο, λίγος ψιλοκομμένος  άνιθος ή μαϊντανός και χυμός από 1 λάιμ μας δίνουν γρήγορα μια κρεμώδη και εξαιρετικά γευστική πάστα.

Στο ίδιο μοτίβο αναμιγνύουμε μια κονσέρβα τόνο με 2 -3 κουταλιές γιαούρτι, ένα κουταλάκι κάρυ, 1 σοταρισμένο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και λίγο χυμό λάιμ και έχουμε έναν πρωτότυπο γευστικό συνδυασμό. Ο άντρας μου τον  λάτρεψε!

Όσο για την πάστα ελιάς, έχω πάντα ένα βαζάκι στο ψυγείο για περιπτώσεις εκτάκτου τσιμπολογήματος και την χρησιμοποιώ ακόμα και ως ντρέσινγκ στη σαλάτα μου.

Και τα τρία είναι ιδανικά για να τα αλείψετε σε φετούλες φρυγανισμένου ψωμιού ή κράκερς και να τα απολαύσετε με ένα ποτήρι λευκό κρασί, κατά προτίμηση κάποιο με μια υφάλμυρη επίγευση όπως ο Θαλασσίτης.
Πάστα Ελιάς 
Για 6 άτομα


  • 2 – 3 ολόκληρα κεφάλια σκόρδο με τη φλούδα
  • ½ φλιτζάνι ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι
  • ½ φλιτζάνι πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι
  • 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
  • 1 κουταλιά ελαιόλαδο

  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
  • Βάζουμε τα σκόρδα σε μια λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 – 45 λεπτά.
  • Τα αφήνουμε να κρυώσουν. 
  • Τα χωρίζουμε σε σκελίδες και τα πιέζουμε για να βγει η σάρκα τους. 
  • Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε το σκόρδο, τις ελιές, το λεμόνι και το λάδι. 
  • Σερβίρουμε με ωμά λαχανικά όπως σέλινο, κόκκινες πιπεριές, αγγούρι.
Για να δείτε πως έκαναν τη συνταγή τα άλλα μέλη του γκρουπ πατήστε εδώ.

Το French Fridays with Dorie (FFwD) είναι ένα online γκρουπ μαγειρικής όπου μαγειρεύουμε συνταγές από το βιβλίο της Dorie Greenspan Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours. Δεν δημοσιεύουμε τις συνταγές στα blogs μας. Για περισσότερες πληροφορίες για το γκρουπ και για το πως να συμμετέχετε πατήστε εδώ