Butternut Squash Risotto with Feta Cheese / Ριζότο με Κολοκύθα και Φέτα

(Συνταγή στα Ελληνικά στο τέλος της σελίδας)

I always try to cook with ingredients that are in season. Having said that, I know that Butternut squash is not a "spring" vegetable, but I saw this organic, deliciously orange squash the other day at the market and I could not resist the temptation! 

This risotto was supposed to be beetroot red but I could not find fresh beetroots, hence, the squash. It seems that 99% of the beetroots produced in this country end up being pickled and I did not want to use those!
The risotto, thought, turned out really good, the sweetness of the squash was balanced by the saltiness of the feta cheese and the crunchiness of the brown rise. Enjoy it with a glass of chilled, fresh Pinot Gris.

~~~~~~~~~~~

Butternut Squash Risotto with Feta Cheese
Adapted from "The Food Doctor Ultimate Diet" by Ian Marber
Serves: 2
Ready in 30 minutes.

Ingredients

• 500 ml (17 fl oz) vegetable stock
• 150g (5 oz) brown rice
• 1 clove garlic
• 1 cinnamon stick
• 1 small butternut squash cut into small squares
• 1/2 teaspoon lightly toasted caraway seeds
• 2 tablespoons olive oil
• 100g baby spinach
• 1 red onion chopped
• 1 medium head of fennel, cut into fine slices
• 150g (5 oz) feta cheese crumbled

Procedure

1. Boil the rice with the vegetable stock, garlic clove and cinnamon stick for about 35 minutes or until the rice is tender. Drain the remaining liquid, remove the cinnamon stick and mash in the garlic.
2. While the rice is cooking, heat a frying pan and lightly toast the caraway seeds. Remove the seeds and add a tablespoon of olive oil. Add the baby spinach leaves and cook gently until they wilt. Remove from the pan and set aside. 
3. Add one more tablespoon of olive oil and cook the onion, fennel and butternut squash until golden brown. Stir in the spinach and caraway seeds. Combine with the boiled rice and add salt and freshly ground black pepper. 
4. Place the risotto in a shallow baking dish and scatter over the feta cheese. Bake for 10 minutes into a hot oven and serve.

~~~~~~~~~

Ριζότο με Κολοκύθα και Φέτα

Εμπνευσμένο από το βιβλίο "The Food Doctor Ultimate Diet" by Ian Marber

Για 2 άτομα

Έτοιμο σε 30 λεπτά

Υλικά

• 500 ml ζωμό λαχανικών
• 150 γρ καστανό ρύζι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 στικ κανέλας
• 1 μικρή κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε τετράγωνα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου 
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 100 γρ σπανάκι
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μεσαίο φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 150 γρ φέτα σε κομμάτια

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το ρύζι στον ζωμό λαχανικών μαζί με το σκόρδο και την κανέλα για 35 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σουρώνουμε το ρύζι, βγάζουμε την κανέλα και λιώνουμε το σκόρδο μέσα στο ρύζι. 
2. Όσο βράζουμε το ρύζι ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι και σοτάρουμε τους σπόρους κύμινου για 1 λεπτό μέχρι να μυρίσουν ωραία. Αφαιρούμε τους σπόρους από το τηγάνι και ρίχνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Βάζουμε το σπανάκι στο τηγάνι και το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει περίπου 5 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.  
3. Βάζουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φινόκιο και την κολοκύθα μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι και τους σπόρους κύμινου. Προσθέτουμε και το μαγειρεμένο ρύζι και αλατοπιπερώνουμε.  
4. Βάζουμε το ρυζότο σε ένα πυρέξ, πασπαλίζουμε με κομματάκια φέτας και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 10 λεπτά.